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Vi dico subito che è un’esperienza per temerari e pazienti, però, allo stesso tempo, avrete la sensazione di crescere una vostra creatura. Il procedimento è molto lungo, ma è proprio questo che crea l’effetto di “sfaldatura” tipico della pasta del panettone.

Ingredienti:
500g  farina (250g di manitoba + 250g  farina 00)
12g    lievito di birra
60 ml latte
4        uova
3        tuorli
160g  zucchero (+ 1 cucchiaino)
5g      sale
80g    canditi
120g  uva passa
160g  burro
qb      scorza di limone

Fase 1: far riposare l’uvetta in ammollo. Sciogliere 10g di lievito di birra e il cucchiaino di zucchero nel latte tiepido. Aggiungere 100g di farina e impastare. Disporre l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e lasciarlo lievitare nel forno spento per circa 1 ora (dovrà raddoppiare di volume).

Fase 2: aggiungere al primo impasto 2 uova, il rimanente lievito sbriciolato e 180g di farina e impastare. Poi aggiungere 60g di zucchero e reimpastare. Infine, aggiungere 60g di burro ammorbidito e impastare di nuovo. Disporre il composto in una ciotola coperta con pellicola e lasciarlo lievitare nel forno spento per circa 2 ore (dovrà raddoppiare di volume).

Fase 3: aggiungere all’impasto la rimanente farina, 2 uova e i tuorli, poi impastare a lungo per rendere il composto elastico. Aggiungere lo zucchero rimanente e il sale e impastare di nuovo. Aggiungere il burro ammorbidito rimanente in due volte, facendolo sempre legare bene con l’impasto. Infine unite i canditi, l’uvetta strizzata, la scorza d’arancia ed eventuali aromi a piacere. Impastare a lungo.
Disporre il composto in  una ciotola coperta con pellicola e lasciarlo lievitare nel forno spento per circa 2 ore (dovrà raddoppiare di volume).

Fase 4: procurarsi uno stampo per panettoni imburrato e foderato oppure uno di carta. Impastare nuovamente e disporlo nello stampo, comprendo e lasciando lievitare per altre 2 ore. Successivamente, lasciare scoperto per 15 minuti, in modo da far formare una pellicola dura sulla superficie dell’impasto, che andrà incisa a croce con un coltello. Disporre un cubetto di burro al centro della cupola.
Infornare assieme ad una ciotola di acqua posta nella parte inferiore del forno. Cuocere per 15 minuti a 200°, poi abbassare a 190° per altri 15 minuti e, infine, scendere ancora a 180° per i restanti 30 minuti.

[Zucchero]

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